毛祖铭亲自给学生们上课，也亲自带学生下厨实践。1984年，毛祖铭参与创建三明市技校实习菜馆。实习课，毛祖铭亲自带学生下厨，用来制作各种菜肴的烹饪方式都让学生体验：炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋、扒、涮无所不用，而蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖作为闽菜主要制作技法作为教学实习的重点；强调烹制海鲜佳肴要体现汤菜清，味道淡，炒食脆的特点。

毛祖铭上课声音洪亮，风趣幽默，即使上百人大课他也驾驭自如。他很有循循善诱的味道，他喜欢用问题吸引学生的注意力，或自问自答，或师生互动问答。他还注意在学生心间埋下当好厨师大厨师名厨师的理想种子。毛祖铭说，只会烧几道菜不算什么，家庭主妇都做得到，充其量只能做帮厨；具备什么条件才称得上厨师？至少你要掌握一种菜系；什么样的厨师称得上大厨师？那你就要精通一种菜系和旁通若干种菜系；什么样的可称得上好厨师？自然是烹调技术好、人品好、口碑好的三好厨师；大厨师与好厨师什么关系？大厨师不一定就是好厨师，但好厨师一定能成为大厨师。那么，一个好的大厨师一定能成“名厨”吗？应该说，不是每一个好的大厨师都能成为名厨，但好的大厨师离“名厨”之位只有一步之遥，有好的事业平台（如四五星级酒店、高档菜馆），好的机遇（高级别的厨师比赛、名人的赞赏等），有美食家们的赞美与传扬，“名厨”的“高帽”就手到擒来了。

一个真正的名厨是怎么样的呢？毛祖铭告诉学生们说，他要能够得到那些美食家的认可和称道，应该在厨师界里拥有极高的声望；他应该是精通某一菜系的烹调技术能手，在烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀等方面都能炉火纯青；且有能力将菜式推陈出新、创造名品，还能以高超技艺折服众人，树立崇高威望，他自然也可以得心应手地驾驭庞大厨房的繁杂事务，能激发手下厨师爱岗敬业的精神。他不仅能以身作则做出色香味俱佳的菜肴，还能口若悬河讲出菜式的道道来，知其然知其所以然。

作为烹调技校的老师，毛祖铭总是想方设法激发学生们学好技术的热情，鼓励学生树立以名厨为标杆的思想。毛祖铭自己心中就有一个名厨标杆，他就是闽菜大师卓玉水。闽菜大师卓玉水曾经每天教毛祖铭三个菜，连教半年不重样，他肚子里的烹调学问让毛祖铭觉得取之不尽用之不绝。

是何种缘分让毛祖铭高攀上闽菜大师卓玉水的呢？得从毛祖铭高中毕业说起。

文革时期，高中毕业生走向分别是，乡下来的回乡下去，城里的多数也下乡接受贫下中农再教育，称为“下乡知青”，一小部分工厂招去当工人。毛祖铭是毛家养子，73年1月毕业于尤溪一中高中部，那时养父身体不好需要有人照顾，毛祖铭成为“暂放对象”，来年看情形再分配。毛祖铭先是当了一年小学代课教师。代课只是权宜之计，进工厂做“工人阶级”那才是无比荣耀的。所以，1974年1月当被铁器厂招收为工人时，毛祖铭可是万分喜悦的。那年代，高中文凭的分量是足够厚重的，毛祖铭是铁器厂里第一个高中生，自然受到重用：厂长的报告、书记的总结，车间主任的计划，常常让毛祖铭来写，活学活用讲用会也让毛祖铭唱主角。也别说，毛祖铭这个高中生就是好用，悟性高，手也巧，在各个车间轮岗，除了钳工之外，车工、电工、焊工、锻工等诸多工种很快就学会并上手了。不仅如此，厂领导还让他在夜校给一些工人讲机械制图，给车工们讲数学里的“正反比”在加工螺杆时选用齿轮上的应用等等。不仅如此，厂领导还让他参加工厂的技术革新小组。正当才华出众的毛祖铭在工厂里像一颗明星冉冉升起的时候，却遭到了命运之神的作弄。工厂收到上级的文件通知，“暂放对象”不符合招工条件，必须清退出厂。1974年12月，被清退出厂的毛祖铭降格以求，来到尤溪县招待所当炊事员。当时炊事员不招人待见，城里的青年人没几个愿意抡铁锅掌马勺的，所以这个岗位被视同“上山下乡”。来到招待所，毛祖铭发现，炊事员平均文化程度低，连初中生都很少见，像他这样有高中文凭却愿意来当炊事员的也算屈指可数凤毛麟角了。毛祖铭自然地受到单位领导的重视，进去不久就被送到福州军区司令部招待所培训。这也是毛祖铭的幸运，福州军区司令部招待所不是什么人想去就能去的。只是机缘巧合，当时福州军区司令部正兴建梅峰宾馆，司令部招待所的梁副所长长住尤溪县招待所，负责从尤溪调运盖楼所需木头。尤溪招待所就利用这条“绿色通道”将毛祖铭送到了闽菜大师卓玉水的身边。这时的毛祖铭又感谢命运之神的安排了，要不是被铁器厂清退出来，他哪来这个福分？卓玉水当时年界花甲，却是厨师界大神一级人物。他父亲曾给清朝某布政司做主厨。他1917年出生，1932年1月开始从事烹饪工作。解放前相当长一段时间他给国民革命军陆军上将刘和鼎做主厨，解放后先后给福州军管会主任刘培善等福州军区主要领导当厨师，文革后到福州军区司令部招待所当厨师。毛祖铭知道卓玉水的身世和本领后，兴奋了很多天。毛祖铭深知，中国厨艺精深，靠自学比较难，拜师可少走弯路或不走弯路，拜名厨为师，可望在短期内学到真传。旧时大厨师、名厨师收徒有神圣的叩拜仪式，拜师以后，师徒之间就建立了一种很稳固的亲如父子一样的情分，他日哪怕相隔千里，也割不断这层关系。毛祖铭每天跟着卓师傅非常注重师徒礼节，早上备好茶水，问候师傅，细微之处亦表尊崇，但没有个叩拜仪式若有所失，总觉得师徒关系像是没有确立一样。可是，时值文革“破四旧”（破旧思想旧文化旧风俗旧习惯）不能搞叩拜仪式了。卓玉水师傅倒很开明，他非常开朗，可亲可敬，对毛祖铭关爱有加。卓玉水师傅民国时期，在嘉宾、浣花庄、西宴台、河上酒家、青年会等当年红极一时的顶级饭店都当过主厨，解放后他的师兄弟遍布省城各大宾馆饭店。卓玉水一有机会就带着毛祖铭到省西湖宾馆、华侨大厦、聚春园等饭店酒家，向他的师兄弟们一一介绍他的关门弟子。1980年“嘉宾年会”期间，毛祖铭恰好在由卓玉水担任高级顾问的梅峰宾馆“回炉”深造，卓玉水笑着对他说，带你参加“嘉宾年会”之后，你就不但是我的弟子，也算是“嘉宾”的人了。厨林门派众多，“嘉宾”是闽菜厨师中响当当的一个门派，属汉洋派，其菜式为福州菜加西洋菜，解放前主要服务于政府官僚阶层，解放后常用于接待外宾。这天晚上，毛祖铭跟着卓玉水来参加汉洋派厨师的“嘉宾年会”，由卓玉水师傅引荐介绍给同门师伯师叔以及师兄弟们，见一位介绍一位，介绍一位鞠一躬，最后将毛祖铭的名字添入“嘉宾”厨师名录，从此正式确认毛祖铭以卓玉水徒弟的身份成为闽菜“汉洋派”嫡系中的一员。

毛祖铭是从1975年开始全面系统地向卓玉水师傅学习。师傅不愧为闽菜大师啊，一肚子的“好料”源源不断地倒给毛祖铭。卓师傅一天教三个菜，教得非常仔细：主辅料如何配比，刀法如何讲究，某种食物必须切成什么形状，调料的分量如何，浸水发泡的时段多长，文火猛火如何选择，甚至起锅的方式，食具的选择，菜品的造型全都悉心传授；毛祖铭不管脑子记得住记不住，消化得了消化不了，都要用笔速记，文字记不清楚的，就发挥他的绘画功底，勾勒描绘下来；思考后还不得要领、不能领悟精髓的，回头再请教师傅。

名师带出的未必都是高徒，因为师傅领进门修行在自身。毛祖铭倒是卓玉水带出的最后一个高徒。这里有多重原因，一是同批的师兄弟里，毛祖铭的文化程度最高，悟性最好；二是毛祖铭对师傅最为恭敬，最为崇拜，对厨艺最为热爱；三是毛祖铭最为勤快，最为认真。

毛祖铭的努力得到了师傅的赏识。半年后，卓师傅谁也不用就用这个山区招待所来进修的徒弟做助手。当时文革时期，名利观念受到批判，不搞名厨荣誉的评比，而在厨师界能被闽菜大师选作助手就是莫大的荣耀了。

这个助手不是打打下手，而是能够顶替师傅出场的“大角色”。当时，司令部招待所举办团级以上单位的炊事班长培训，毛祖铭时不时的来当一下“教官”。这个“教官”同样受到尊重当作权威，因为他教给大家的是真功夫是真厨艺。

毛祖铭在卓玉水身边工作一年后，被尤溪政府招待所召回。

回来后当然有一次展示厨艺的“汇报演出”。这回毛祖铭“闽菜展示”直让嘉宾食客连连叫好，啧啧赞叹。果然“士别三日当刮目相看”，果然是名师出高徒，果然饮食文化博大精深，果然烹调界别有洞天：漂亮的席面就让人食欲大增，洁白的台布，光洁晶莹的餐具，玲珑剔透的高脚酒杯，每一只冷盆里的食物都变成了盛开的五彩缤纷的鲜花和飞禽。一道道热菜大菜同样顾全形色香味：

“葱烧海参” 热油爆过，文火煨制，香透入髓；

“爆炒海蜇”别有风味， 趁热入口，酸甜嫩脆；

“吉列大虾”，色泽金黄，外酥里嫩，醇香鲜美；

“薯仔布丁”，慢吞缓咽，细腻可口，香郁甜润；

“十锦安列蛋”，外部蛋包，质地酥松；内馅十锦，滑润爽口。

毛祖铭重要接待任务完成下来，声名鹊起。从此以后，毛祖铭成了尤溪招待所的招牌，俨然镇所之宝，每有大人物光临，招待所总要让毛祖铭主厨，让他拿出看家本领。

行家一出手，就知有没有。1982年三明市组织厨师考试，年轻的毛祖铭以第二名的成绩被政府有关部门授予“二级厨师”，时为三明地区厨师最高级别。

1983年，三明市技工学校烹饪专业创设，毛祖铭被三明市劳动局与三明市机关事务管理局选拔上来担任首届专业教师，并创建三明市技校实习菜馆。

1985-1987年在三明市干部学校党政管理专业学习，同时兼任技校教师。在三明干校的学习为日后的转型创造了条件。

1987年7月-2002年4月，回尤溪先后担任县招待所副所长、县政府尤溪宾馆副总经理。

虽转型从事管理工作，但他烹调手艺并没有生疏，不时展露不时惊艳。1992年毛祖铭参加福建省首届旅游业厨师烹饪技术“贝克杯”大奖赛，一举获得全能项目优秀奖；1993年获得“三明名师”称号。1994年通过考试晋升旅游接待系统高级烹饪师；1994年参加全国首届经济师统考获得旅游经济专业经济师（全三明市报考40多人，仅2人通过）。毛祖铭在尤溪招待所（尤溪宾馆）工作期间，以他的管理才干和烹调手艺接待过下来视察的很多省市领导。

秘书长的“烹调”境界

(图为毛祖铭秘书长组织商会活动）

不是位高权重的官员和实力雄厚的财阀，想得到成功的商人和企业家的敬重很难；不是思想深邃博学多识卓有建树的专家学者和一言九鼎的上司领导，想要得到知识分子的佩服也很难；在当今民主平等的时代和人们只管做好自己、特别自我的社会里，想要真正赢得别人尊敬进而获取美好名声更是很难。也许从这些个层面看，毛祖铭非常的不容易。

上海尤溪商会的商人企业家们都很敬重毛祖铭，异口同声称赞他为好管家；

置身大上海的尤溪籍专家教授学者和在上海大学就读的尤溪学子们也都愿意亲近他；

母校尤溪一中的师生们也知道远在上海有个毛祖铭，是个热心肠的花甲老人，很多人经常在他发出的微信里点赞。

大企业家王永章写了一副对子夸奖他：

用心做事，事事精于研究，功名成就；

用心做人，人人乐于交往，誉满乡亲。

福建省名校长、特级教师吴思廉这样赞扬他：毛秘书长对一中教育发展贡献很大，与他的接触中，我能感觉到，他有丰富的阅历、清明的才智、通达的性情、宽广的胸怀、高贵的教养，在他的身上我看到了人性的光辉，他就是一位具有教育情怀、乐于倾情给予的仁爱之士。

毛祖铭这些年来的好名声从何而来？

这得从毛祖铭的华丽转身说起。2002年宾馆改制分流，毛祖铭被调整到尤溪县工商联任县个私办专职干部、经济师。2012年下半年，尤溪县委统战部和县工商联让毛祖铭以尤溪县总商会驻沪联络员的身份派驻上海筹建上海尤溪商会。商会的人、财、物三个要件，人是第一位的。很快汇洲集团董事长王永章进入了他的视线。闻悉王永章在母校尤溪一中创设了“奖教奖学基金”，每年捐资20万元，毛祖铭也欣喜万分，这样的乐施好善的大企业家不正是最好的会长人选吗。

2013年夏，他去拜访王永章，两人都热心公益，相谈甚欢，一起筹划起创建尤溪人在上海的商会之家。最可喜的是王永章同意出任会长后，除了为商会赞助20万元会费，还慷慨答应从自己的酒店中拿中一层楼面作为办公场所免费提供给商会办公和会议使用。毛祖铭深受感动，能被感动而充满激情的人是有福的。感动带来的多是正效应。王永章这样的品德好、有水平、讲奉献、有实力的人愿意来当会长，那么毛祖铭也乐意义务承担起上海尤溪商会秘书长的重担。王永章与毛祖铭惺惺相惜，王永章认为毛祖铭来当秘书长有无可比拟的优势，他自2002年进入工商联工作后，担任过工商联办公室主任、秘书长，且参与过尤溪县几家异地商会的筹建，具有十分丰富的商会管理和运作经验。并且他从2005年开始，每年到上海过春节，接触过很多在上海打拼的尤溪老乡，2012年后常驻上海对老乡这一群体有了更深入了解，积累了更多的人脉。风云际会，心潮涌动，豪情顿生，毛祖铭对于承担秘书长重责也自信满满。秘书长除了有头脑，必须有一把好笔杆，写得一手好文章，这点毛祖铭胸有成竹，从前他拿笔杆子还少吗？他初高中时的作文常被老师拿去做范文。

是的，毛祖铭自拜师学艺到85年之间终日出没厨房一线，完全沉浸于“五香十（食）色”之中；但1983年之后先后涉足教师岗位和招待所管理岗位，烹调食物少了，烹调文字又多了。特别是1985年他以高分考入三明干校党政管理专业学习，进一步夯实了文字功底。

1986年之后，他在中国食品界国家刊物《中国食品》和中国烹饪界国家级刊物《中国烹饪》上发表过多篇重要文章；

1993年担任三明市烹饪协会主办的《三明菜谱》副主编；

1993年担任经济日报出版社出版的《中国名师菜典》特邀编委；

2000年创建《尤溪美食》网站；

2002年宾馆改制分流，毛祖铭任县个私办专职干部、经济师，任职期间发表调研文章十多篇。

2007年受县政协文史委之托，负责《尤溪民俗》中饮食习俗章节的撰写；

在中共尤溪县委办网站、三明市工商联的明商网发表《尤溪饮食习俗》。    

毛祖铭一旦拿起笔来十分用心，往往字斟句酌，反复修改，仔细校对，此之谓文字的烹调。他更为用心的是下笔之前的调查研究，他认为文章是用思想编织的，文章的思想观点是从实践中烘焙成熟的，实践是在特定眼光下进行的；此之谓思想观点的烹调。

当他把写文章当作名厨的烹调，好文章就水到渠成了：

2004年毛祖铭撰写的《我县个私企业存在的问题及思考》获得时任县长陈瑞喜“是一篇难得的好文章”的批示和肯定，并在尤溪县委办2004年《尤溪信息》增刊、三明市2004年《个私经济动态》增刊中发表；他的《着力培育领军企业，加快县域经济又好又快发展》入选三明市委《决策参考》2007年第九期，为领导决策提供参考；他的《关于提升我县非公经济发展水平的探索与思考》荣获三明市工商联2008年课题调研成果一等奖；他的《关于尤溪县木竹加工产业情况的调研报告》荣获三明市工商联2008年课题调研成果二等奖；2012年他撰写的《我县非公小微企业如何走出困境？》获时任中共尤溪县委书记伍斌的指示：“所提建议很好，请XX、XX同志认真研究吸收，在制定相关扶持措施时，结合我县实际，加以应用”。

毛祖铭除了会写，还能熟练地使用手机电脑等现代通讯和办公手段。QQ、微博、微信公众号，百度地图、滴滴打车等各种手机APP，这些是很多年纪稍大的人视为畏途的东西在毛祖铭那里已经熟能生巧。从这个意义上讲，秘书长这个人选真是非毛祖铭莫属。

(图为毛秘书长和上海尤溪商会王永章会长在一起）

有了王永章和毛祖铭两个核心人物，上海尤溪商会的成立水到渠成。成立商会事务繁多，拟定商会宗旨，设立规章制度，建立商会机构，联络会员感情，考虑大会流程，毛祖铭秘书长举重若轻，精神抖擞，乐此不疲。

2015年3月28日，尤溪县上海商会得以在王永章旗下的森景酒店顺利举行了隆重的成立仪式。

担任商会秘书长后，毛祖铭施展出了超凡的管家本领。把钱用在“刀刃”上，用有限的钱激发商会的无限活力，这是毛祖铭所追求的。会费收了50万元，平均到每年10万元，如何合理使用，是秘书长首先要考虑的。开支上毛祖铭厉行节俭，量入为出。作为专职秘书长，置身于大上海，他自己每月只领取500元的交通费补贴，商会兼职的财务人员更是每年只领取1000元的酬劳。费用主要花在商会每年大的会议，比如年会、理事会，平时的活动都是企业做东。作为重要交流平台的篮球队，商会也只是每年补贴一万元，场地、训练、餐费都是球队自行解决。虽然尤溪商会每年的交流、联谊、学习活动很多，但因为毛祖铭采取了有效的控制开支的办法，让活动的开支始终在计划框架内，不会超支。毛祖铭说：“活动都是商会和会员合办，商会审核活动方案，视情况给予活动发起人一定额度补贴，超额部分都由发起人自己承担。”

毛祖铭作为秘书长，之所以能够赢得理事会所有成员的有力支持与热烈肯定，与毛祖铭从不越俎代庖的管理理念有关。上海尤溪商会是民主办会，商会的重大活动和重大事项都事先和大家商议。每次重大活动或重大事项决定之前，秘书处都有“三稿”：“一稿”是由秘书处拟出的初稿，“一稿”在“理事顾问群”挂网10天以上；之后根据大家的反映再形成“二稿”；“二稿”再挂网或经理事会讨论表决后成为“三稿”，也就是定稿。民主办会增加了商会工作的透明度，增加了商会工作的凝聚力。

爱之深则谋之远。毛祖铭认为，商会的职能很多，能够发挥何种职能要看商会处于哪个发展阶段和商会的实际情况。商会的第一个层次的职能是做好交流平台；第二个层次是做好企业经营的指导，第三个层次是能对企业进行战略上的引导。商会要从实际出发不搞攀比，不好高骛远，要做实事，逐渐向更高层次迈进。

有王永章会长、毛祖铭秘书长等人的倾情演绎，上海尤溪商会成就了许多亮点：

篮球队——现有队员40多人，两年多里组织篮球活动超过了30次；篮球队的活动传扬了上海尤溪商会的名声，无形中产生了商会会员的团结协作效应。

助学会——开展助学活动，加强学子联谊。助学对象由贫困生扩大到所有的在沪尤溪籍学子，让学子们把商会当作在上海的“家”。助学形式多样，有经济资助，思想交流，提供实习，就业指导等，以此帮助尤溪学子提高综合素质以便将来更好地走向社会，也为商会的发展提供和储备了人才。

助力尤溪一中创建教育发展基金会。尤溪一中教育发展基金会募集的资金有一半来自上海尤溪商会，一中基金会的理事成员有一半以上是上海尤溪商会的理事，会长王永章一人捐款达500万元。毛祖铭被聘为尤溪一中教育发展基金会秘书长，为一中基金会事务出谋出力劳心费神，却从不要一分钱酬劳，不仅如此，他还跟他的女儿带头向一中基金会捐款15000元。

助力家乡学子“研学之旅”——尤溪县重点中学一中和七中近几年每年都选拔尖子生优秀生组成“励志笃学夏令营”到大城市参观学习。每回来到上海，上海尤溪商会都安排杰出校友做报告以激励晚辈后生；都安排学生参观著名景观、大学校园、各色博物馆展览馆、现代化企业的自动化车间，以拓展学生视野。秘书长毛祖铭60多岁了，总是亲自安排活动行程，亲自联系出行接待方，亲自全天陪同，不辞辛苦，早出晚归，时不时还以亲切的关照，幽默的插科打诨，让行程荡漾起欢乐的笑声。夏令营学生每回与毛秘书长挥手告别时，也都情不自禁热泪盈眶。

上海尤溪商会的可圈可点之处很多，毛祖铭以此为荣，以此为乐。

如今上海尤溪商会的成员们友好往来团结互助齐心协力有了“加乘效应”，商会成了远在上海的尤溪人可以停泊的温暖的心灵港湾。

上海尤溪商会成了县级商会的样榜，受到了省市县各级领导的肯定。如今上海尤溪商会各项活动好比盛宴铺开，形色香味格外迷人，这里面，秘书长毛祖铭的“烹调”功夫不可抹杀。